，使其更加筋道弹滑。
鸭蛋全部都是高邮的鸭蛋，一个一个的野鸭子吃虫子长大，鸭子长得肥大，而壮实。下出来的鸭蛋也是个头饱满，乳白色的蛋清，红油油的蛋黄。
剩下的蛋黄自然也不能糟蹋，全部撒在厚厚的盐面儿里面，然后腌成咸的鸭蛋黄，等到时间一长，个个红润流油。
还要在这鱼泥之中放上一丁点儿的土豆淀粉，淀粉的比例必须恰到好处，不可以放多，也不可以放少。
倘若放多了鱼泥的口感就会发软，吃起来就少了些许鱼肉的鲜味儿，更多的是粉面子的味道。
倘若放少了鱼泥便在汤里做不成形状，只要等水一开，鱼糜就会煮散。
这样的淀粉比例，是李玉整整研究了几年，才研究出来最恰当的结果。
然后便是熬鱼头汤，这鱼头汤说来简单也简单，说难却也难。
用的主要材料就是鲥鱼剩下的鱼头，将这新鲜的鱼头放在一个大锅之中，加上特配的草药，什么调料都不能放，若想要咸淡，要加入上好的火腿咸肉，用这咸肉的滋味儿来调出盐味儿。
那一大锅鱼头，是常年都不断火的老汤。
每日把前一天剩下的老汤汤底，再加上新鲜的鱼头和水还有些许火腿咸肉