上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。
而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
燕京烤鸭的做法现在主要有两种。
为焖炉和挂炉。
焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。
烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。
挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，