，能将豆芽炒得通体金黄，却又不软不塌，用他们的话来说，叫做带有镬气。
按照我的理解，这个镬气其实就是所谓的烟火气。
想要将菜炒出镬气，就必须要做到以下几点，一是要考验刀工，食材需要切得薄厚一致，纹理畅顺，这样才能保证成熟度一致。
二是要看颠勺的实力如何，以锅代勺，快速大面积地翻动锅中食材，尽量让它们受热均匀，以达到同时熟的效果。
三是勾芡必须精准，过厚则影响口感，过薄则无法锁住汤汁，量必须控制在让原料将芡汁完全锁住，吃完菜盘中几乎不见芡汁为最佳。
最后一条，则是要考验厨师对火候的掌握，必须要急火猛攻，才最能够锁住食物自身的味道不流失，口感不变软，上桌时还要冒着热乎气儿。
若是能同时做到这四点，这盘小炒就绝对是完美的了。不够这其中的度该如何把握，量该如何衡量，就要靠个人的经验和手感了，很多时候是只可意会不可言传的。”
她说完之后，院子里一片寂静，所有人都惊呆了似的看着她。
“说得好！”廖老爷子头一个鼓掌叫好。
其他人这才一副如梦方醒的样子，他们完全没想到，夏月初除了菜做得好，说起来