出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。
但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。
所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”
“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”
“学到了，明天就开餐厅！”
镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，