肌肉中的少量牛筋色黄而透明！
肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色！
吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴。
制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味！
铺天盖地酱牛肉的做法，极为考究！
煮锅内放少量清水，把黄酱加入调稀，再兑入足够清水，用旺火烧开，捞净酱沫后，将牛肉放人锅内。
肉质老的部位，如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层，肉质嫩的部位，如里脊、外脊、上脑等放在锅上层，用旺火把汤烧开至牛肉收身后，在开锅头上投入辅料，煮制一个时辰后进行压锅。
先用压锅板压住牛肉，再加入老汤和回锅油。
回锅油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到锅盖作用，使牛肉不走味，调料能充分渗入。加好回锅油后，改用文火焖煮。
每一个时辰翻锅一次。
翻锅时，将肉质老的牛肉放在开锅头上。
酱牛肉经六到十个时辰煮制后即可出锅。
出锅时，一手拿盘，一手拿筷子或钩子，把酱牛肉搭在盘上，再用小勺舀起锅里的汤油，泼在搭出的酱牛肉上，如此反