、品种繁多,特点是口味干辣,注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。
湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当,调味工艺随原料质地而异。
如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。
湘菜味感的调制精细入微,所使用的调味品也种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,为湘菜增色不少。
湘菜调味,特色是“酸辣”以辣为主,酸寓其中。
“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。
辣则与地理位置有关。
湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。
泡椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。
湘菜除了善于制作各种鱼类菜外,其鱼头菜更是别具一格。
以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜,鲜嫩滑软,雅俗共赏,尤以剁椒鱼头为首。
鱼头肉质滑嫩,不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸,还含有两种不饱和脂肪酸,对清理和软化血管