、品种繁多，特点是口味干辣，注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法以煨、炖、蒸、炒见长。
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。
如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。
湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。
湘菜调味，特色是“酸辣”以辣为主，酸寓其中。
“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。
辣则与地理位置有关。
湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。
泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。
湘菜除了善于制作各种鱼类菜外，其鱼头菜更是别具一格。
以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，雅俗共赏，尤以剁椒鱼头为首。
鱼头肉质滑嫩，不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸，还含有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管